14 июня 2020
Материал из архива JoinPAY. Информация приведена на момент публикации.
Руслан Колобов
Владелец сети кофеен Monster COFFEE (Екатеринбург).
Бизнес на кофе уже перестал быть только столичной историей. И это неудивительно: кофе – один из наиболее высокомаржинальных продуктов, кто же откажется от заработка на нем? Давайте разберем детальнее, как именно зарабатывают на кофе и как бизнес, созданный на хипстерской истории «гулять по Невскому, продрогнуть, зайти в кафешку красиво попить кофе» ушел в регионы и во что там трансформировался.
В столицах большой поток покупателей – больше жителей, а также поток туристов. Люди приехали посмотреть на достопримечательности, получить эмоции, впечатления. Задача тех, кто в столице зарабатывает на кофе, выглядит так: поделить этот турпоток между собой с помощью особой атмосферы, оригинального вкуса и добавок, разнообразия карты. Латте, мокко, эспрессо, американо, капучино, маккиато – все эти волшебные названия завораживают, обещают новые вкусовые ощущения и эмоции. А сегодня, как известно, люди платят за эмоции в первую очередь, причем платят дорого, поэтому кофе, который является отличным поводом такие эмоции получить, это более чем рентабельный продукт - при его продаже возможна семикратная наценка, и она себя окупает! Т.е. маржинальность просто зашкаливает. Например, цена на кружку того же популярного капучино в крупных городах может варьироваться от 150 до 350 рублей, в зависимости от сорта зерен, вида молока и выбора дополнительных добавок, а если заглянуть в себестоимость, то цифры там уже совсем другие. Себестоимость чашки кофе – это около 30% от цены, в среднем чашка капучино в себестоимости выходит от 20 до 50 рублей.
В условиях платы за эмоцию кофе становится не только тем продуктом, на котором собственно зарабатывают, но продуктом, генерирующим трафик и способствующим допродажам, люди идут на него, остальные товары (выпечку, сладости, еду) докупают к нему. Поэтому специфика московского или питерского бизнеса на кофе – это именно специализированная кофейня или пекарня, с уютным дизайном помещения, приятными официантами и наличием бариста. Кофе здесь выглядит максимально дорогим и стоит соответственно. Ну и конечно же – расположение – наиболее выгодное - в местах наиболее интенсивного турпотока.
На продажи кофе влияет и такой фактор, как сезонность. Кофе действительно - сезонный продукт, и его продажи выше в холодное время года, когда потребитель ищет чем бы горяченьким согреться. Наблюдение о сезонности спроса на кофе подтверждает исследовательский сервис Ромир, который проводит исследования в сфере простых удовольствий и ежемесячно публикует специальную статистику – индекс «Кофе с молоком» называется. Этот показатель рассчитывается на основании динамики цен и объемов потребления 4 категорий товаров: кофе, молоко, бутилированная вода и шоколад. Согласно этой статистике, традиционно индекс «Кофе с молоком» начинает свое снижение в апреле и падает вплоть до середины/конца лета, после чего начинает расти.
Покупатели летом заменяют кофе на летние удовольствия – фрукты, мороженое, прохладительные напитки. Но стоит заметить, что от кофе при этом никто не отказывается. Поэтому в летние периоды наиболее предприимчивые держатели кофеен расширяют свой ассортимент холодными видами кофейных напитков – фраппе, бамбл, айс латте, кофе-гляссе и тд, а также увеличивают роль кофе как генератора трафика и продумывают допродажи к нему: например, вводят в ассортимент мороженое и таким образом привлекают не только туристов, но и прогуливающихся родителей с детьми, которые заходят в кафе, чтобы взять ребенку мороженое, а себе – кофе-айс.
Самый наглядный пример заработка на кофе вне столицы – это то, что продажа кофе на АЗС, разбросанных по трассам по всей стране, сегодня приносит им чуть ли не больше прибыли, чем сам бензин. История про «О, заправка, заеду за кофе, и заодно – заправлюсь» становится все более частой. Кофе здесь становится магнитом. Не меньшую роль в генерации трафика и увеличении прибыльности он играет и в пекарнях, кафешках, будках формата «еда на ходу» или даже специально - «кофе на ходу», а также в прочих заведениях, где просто поставлен кофемат. Но работает он здесь уже по-другому – это должен быть просто кофе, за приемлемую цену, быстро и общедоступный. Он по-прежнему рентабелен, но его рентабельность уже валовая, не столько с размера наценки, сколько с потока. Здесь на передний план выходят другие параметры: не придать дороговизны, а максимально удешевить его доступность без потери качества. Показатели, которые помогают эту рентабельность обеспечить в такой ситуации – это налаженность поставок, форма подачи, быстрота получения, снижение издержек на изготовление – именно они помогают сделать кофе недорогим, доступным (массовым). По этой причине в регионах более популярны мобильные кофейни, сети кофеен и кофе-будок. Очевидно одно – каким бы не был регион и какой бы не была форма реализации – кофе, без сомнения, второе «черное золото» для предпринимателя нашего времени.
Лайфхак: заработать можно не только на продаже самого кофе, но и на остающейся после варки кофейной гуще. Ее можно продавать в салоны красоты для косметических процедур.
Огромную помощь в зарабатывании на кофе как в крупных городах, так и в регионах, может оказать так называемые умные-кассы, решений достаточно много различных по функционалу и стоимости. Я использую в своих кофейнях смарт-кассу JoinPay, которая позволяет не только отбивать чеки о покупке, но и анализировать продажи. Информация о продажах передается в облачное хранилище, где можно сформировать отчет по продажам за любой период в разрезе выручки, среднего чека, количества чеков, посчитать маржинальность любого товара, продумать cross-продажи и допродажи. Также Умная касса JoinPay помогает автоматизировать процесс взаимодействия с поставщиками – касса на основе истории предыдущих продаж может прогнозировать на сколько хватит запасов и вовремя порекомендует сделать дозаказ необходимых компонентов для бесперебойной продажи кофе.