Ирина Орехова

Ирина Орехова

Мы поговорили с владелицей екатеринбургского ресторана «Бюро находок» Ириной Ореховой о постковидной реальности в сфере услуг, трудностях перехода из найма в бизнес, необычных блюдах и «потребительском терроризме» .

Первый и самый важный вопрос — как вы пережили пандемию? С какими минусами, а может быть и плюсами из нее выходите?

Главное достижение, что мы ее вообще пережили. Мы вышли, вернее все еще выходим из этой ситуации с меньшими потерями, чем другие заведения. В Екатеринбурге рестораны еще не открыли, разрешены только «летники» — летние веранды. Далеко не у всех такие площадки есть, и люди лишены возможности работать. Я слышала от многих коллег по отрасли, что после снятия карантина они не будут открываться.

Наш ресторан находится в уникальном место, в центре города и у нас целых две веранды: одна — в парке, на противоположной стороне от центрального входа, другая прямо перед ним. И это наш большой плюс. По требованию Роспотребнадзора мы обязаны соблюдать социальную дистанцию, так что посадочных мест стало в два раза меньше, кроме того, нам пришлось срочно заменить мягкую мебель на ту, которую можно обрабатывать. Одним словом, сложностей хватает, но это лучше, чем ничего. Кстати, постановление об открытии летних веранд пришло накануне вечером, в шесть часов. Так что нам буквально за ночь предстояло собрать сотрудников, которых мы распустили на время карантина, закупить продукты и открыться. Но мы справились.

Когда все началось, мы думали, что закроемся на две недели. Но скоро стало понятно, что все затянется и надо было решать, что делать с продуктовыми остатками. У ресторана они большие, и многое невозможно заморозить. Здесь мы понесли колоссальные потери — как по продуктам, так и по алкоголю, открытым винам. Понятно, что мы что-то раздавали сотрудникам, старались продать по себестоимости, но многое в итоге оказалось в мусорном контейнере.

А как быстро запустили доставку?

Так как мы не понимали, насколько затянется история с карантином и как государство поведет себя с ресторанной сферой в целом, то решили не организовывать доставку, а просто закрыться и посмотреть на развитие ситуации. Тем более, что у нас существенная статья затрат на коммунальные услуги.

Это, с одной стороны, было ошибкой — многие гости успели выбрать себе другие заведения и нам тяжеловато было встраиваться в процесс, бороться за клиентов. С другой стороны благом, потому что я многое поняла о своей команде, о людях, с которыми вместе работаю. За три дня до запуска доставки два ключевых сотрудника сказали, что они не нанимались работать курьерами с поварами и ушли. По сути, мы остались с одним су-шефом, который к тому же был новеньким. Но именно он в эти непростые времена вывез многое на своих плечах. Он был оптимистичен, активен, мы заряжались друг от друга. В итоге доставку мы запустили за три дня, несмотря на то, что су-шеф еще плохо ориентировался в нашей кухне и ему пришлось постигать все налету. Сейчас этот человек занимает должность шеф-повара «Бюро находок», чему я очень рада. В общем, благодаря пандемии, мы нашли человека близкого по духу, а в команде остались только люди, которые заинтересованы в нас, а мы — в них.

Еще я поняла, какой классный у нас арендодатель. Она пошла на уступки, и три месяца мы платили только коммуналку и аренду земли. Это не сравнимо с полноценными выплатами. Без ее помощи мы бы не дотянули до открытия летних веранд, и сейчас я бы давала интервью на тему «как мы не пережили коронавирус».

Еще из позитивного — мы получили помощь от государства, потому что соблюли все необходимые требования. Это не только субсидии, но и беспроцентный кредит, который, при выполнении определенных условий, будет погашен за счет государства. Мы очень постараемся их выполнить. В марте мы с мужем взяли потребительский кредит, чтобы закрыть горящие платежи, в том числе и зарплатные. Благодаря открытию «летников» мы его погасили и сейчас даже вышли в небольшой плюс. То есть мы начали зарабатывать и стараемся сформировать финансовую подушку, не понятно, что ждет нас в сентябре.

На чем еще удается сэкономить?

Мы установили всем сотрудникам приложение SoftPOS. Теперь официанты принимают оплаты по счету с помощью СБП, системы быстрых платежей. Это сократило наши комиссионные издержки вдвое.

Когда у вас возникло желание открыть свое дело? И почему выбор пал на ресторанный бизнес?

Я родом из Санкт-Петербурга. В 18 лет пошла работать в сферу гостеприимства, сменила несколько мест. Настоящий интерес к тому, что я делаю появился в баре XXXX, куда я устроилась официанткой. Там же доросла до бармена, хотя эту профессию точнее будет назвать «наливайкой» — ну что там смешивали десять лет назад, виски да ром с колой. Не было тогда никакой потребности в высококлассных барменах. Людям весело, пьяно — и достаточно. Еще я успела поработать на фейс-контроле и управляющей. Скоро меня стали нанимать в качестве стартапера, человека, который запускает новые проекты. Я приходила на полгода, отстраивала все процессы и бралась за новое место. Так я запустила несколько заведений в Питере, помогла открыть бар XXXX на Саввинской набережной в Москве.

На тот момент мне уже очень хотелось роста: не только танцев на барной стойке и эгегей, а чего-то посерьезнее. Поэтому, когда мне предложили запустить в Питере ресторанный проект, я ухватилась за эту возможность. Причем собственник захотел сделать место, где люди могли бы не только поесть, но и развлечься. Я предложила формат джазового ресторана, в городе на тот момент такого не было. Так появилось заведение «48 стульев», сейчас оно находится на Рубинштейна. Спустя какое-то время я предложила этим собственникам взять меня в долю, сделать партнером. Мне отказали, и я поняла, что выше стартапера не вырасту, если не начну запускать что-то свое.

После очередного проекта в Москве, я стала размышлять об открытии собственного дела в каком-нибудь из регионов, потому что видела за пределами двух столиц больше возможностей. Моя правая рука Татьяна родом из Екатеринбурга, она и предложила присмотреться к городу повнимательнее. Я поговорила с собственниками бара XXXX — они были не против выкупа франшизы. Потом была продажа квартиры, поиск партнеров — на тот момент их было трое. До открытия «Бюро находок» у меня было еще несколько проектов в Екатеринбурге, также мы открыли бар XXXX в Тюмени.

С ним что-то пошло не так?

Сам по себе проект был успешен. Но знаете, когда у тебя долгое время бизнес прет, все хорошо развивается, то на глазах появляются шоры. Взгляд устремляется только вперед и порой ты не можешь оглядеться и адекватно оценить ситуацию. В Тюмени мы выбрали место под бар, которое находилось в жилом доме. Да, квартиры там начинались только с пятого этажа, ниже были офисы, но это все равно было местом, где живут люди. Мне очень понравилось это помещение, там уже был классный ремонт и казалось, что можно все сделать малой кровью. Это было ошибочным ощущением. Мы строились еще год, постоянно делали замеры звука и понимали, что все еще не проходим по нормам шумоизоляции.

Здесь возникает вопрос — в какой момент предприниматель должен понять, что бизнес не идет, нужно остановиться и сфокусироваться на чем-то другом?

Вот в середине этой стройки, видимо и нужно было остановиться. Но мы же помним про шоры, которые позволяют смотреть только в светлое будущее. Прибавим к этому упорство, которое заставляет идти вперед. В итоге мы открылись, проработали успешно почти два года, гостей было очень много. Но много было и жалоб жителей, бесконечных замеров, проверок. Вместо того, чтобы занимался развитием, я все больше и больше погружалась в этот негатив, разбирательства. Я прекрасно понимаю жильцов, и сейчас ни за что в жизни не влезу в подобный проект, но это осознание пришло постфактум. В итоге, мы нашли другое помещение, начали там делать ремонт, но в какой-то момент мы поняли, что страшно устали от Тюмени. Сели, все посчитали, продали бизнес и уехали. Еще из негативного опыта — попытка открыть ресторан в Сочи, но там у нас не задалось уже на первом этапе. Администрация города плюс южный менталитет не способствуют нормальному ведению бизнеса.

На сегодняшний день я полностью сосредоточилась на одном проекте — ресторане «Бюро находок» в Екатеринбурге. Я вообще не верю в управление на расстоянии, особенно в нашей сфере. Собственник должен быть в теме, полностью погружен в работу заведения. Да, ты можешь не заниматься рутиной: персоналом, обучением, но ты обязан все контролировать и знать, что происходит в твоем ресторане.

Сколько стоит запустить ресторанный бизнес?

Это можно сделать за очень разные деньги. За полтора миллиона рублей реально открыть кофейню, взяв оборудование в аренду у тех же производителей кофе или купить подержанное. А то и за 600 тысяч, как сделал мой знакомый. Он приобрел у меня за 150 тысяч рублей практически весь склад с мебелью, посудой, которые мне были уже не нужны. Что-то обновил, где-то подшаманил и сделал прекрасный бар. Так что цена зависит от того, какие у бизнесмена цели, возможности и задачи. Проект может обойтись и в астрономическую сумму. Но, думаю, средняя стоимость открытия хорошего ресторана начинается от 30-40 миллионов рублей.

Давайте поговорим «Бюро находок»? Как появилось это название?

Изначально идея ресторана заключалась в том, что каждый гость может найти у нас все самое вкусное, интересное и красивое. И не только найти, но и приобрести! Начиная от картины и стола заканчивая посудой и цветочным горшком. Однако в какой-то момент мы поняли, что немного устали от необходимости постоянно что-то докупать, переставлять и дополнять. Продажа предметов интерьера — отдельное направление, которое должен развивать профессионал, но я, к сожалению, такого не нашла. Надеюсь, мы еще вернемся к изначальному концепту, но пока с ним решили повременить и ищем для наших клиентов только все самое вкусное. У нас до сих пор можно что-то купить из вещей, но мы перестали это афишировать.

Как создавался интерьер?

У меня есть любимый архитектор, он сделал уже не один мой проект. Однако этот ресторан я не отдала ему полностью, мы работали над интерьером, концепцией, цветовой гаммой вместе. В «Бюро находок» много интересных ходов с озеленением. Есть даже дерево, которое растет из стола. С ним, кстати, случилась неприятность. В Екатеринбурге в последнее время стояла аномальная жара, и дерево начало сохнуть. Будем думать, как его спасти. В «Бюро находок» нет барной стойки, коктейли смешивают за так называемым «коммунальным столом», кухня у нас открытого формата — все эти идеи были моими. Многое дорабатывалось в процессе. Если взять изначальный проект и посмотреть на то, как выглядит ресторан сейчас — вы увидите достаточно большую разницу. В общем, это действительно мое детище, мой ребенок.

Предприниматели условно делятся на два типа: одни предпочитают запускать бизнес на свои средства, другие — на кредитные, либо ищут инвесторов. Вы к какому относитесь?

Считаю, что лучше рисковать своими деньгами. Никогда себе не прощу, если возьму у инвестора деньги, вложу их и потом прогорю. Я предпочитаю иметь партнеров, в которых полностью уверена. И свою долю в проект всегда вношу. Потому что это другая степень ответственности. Когда ты знаешь, что рискуешь своими деньгами, ты триста раз все просчитаешь и продумаешь.

Ресторан существует три года. Он уже стал прибыльным?

Прибыльным его еще назвать нельзя, но, если бы не случилась пандемия, мы бы его окупили.

То есть это игра вдолгую.

Конечно. Но, как говорит мой товарищ: ты либо можешь положить деньги в банк и получать свои 4-5% годовых, либо можешь вложить их в ресторан и попытаться заработать больше. Но тут есть один нюанс — из банка деньги забираются в любую секунду, с рестораном так не получится. Так что ты продолжаешь тянуть эту лямку. На самом деле у всех заведений разный срок окупаемости. Например, в баре XXXX, который мы открыли в Екатеринбурге по франшизе, мы вышли на прибыль за 11 месяцев. После этого аккумулировали средства, чтобы вложить их в Тюменский проект (смеется).

Назовите три блюда, которые необходимо попробовать в «Бюро находок».

Если говорить о летнем проекте, то мне очень захотелось сделать там «азию». Это наше новое направление, оно мне очень нравится, и мы, скорее всего, перенесем его в основной ресторан, в дополнение к европейскому меню. Азиатская кухня по-прежнему на пике, да и в доставку ее легче готовить. Однако наш шеф переосмыслил классические рецепты и сделал очень интересные и необычные блюда. Я рекомендую попробовать ролл тар-тар с тремя видами рыбы (лосось, тунец, угорь). Заправляется он трюфельным маслом и подается на подушке из мангового мусса. Это такой вариант для девочек. Мальчикам, уверена, понравится спринг-ролл с телячьими щечками. Если же говорить об основной кухне, то точно необходимо попробовать нашу пиццу, которая готовится в дровяной печи. Она всегда была у нас классная, но сейчас шеф доработал тесто, и пицца стала просто бомбической.

Судя по вашему «Инстаграму» вы любите путешествовать. Взяли что-то в свой ресторан из того, что впечатлило заграницей?

Нет, такого не было. Во многих странах, особенно в Европе, рестораторы относятся к созданию блюд, их подаче гораздо проще, чем в России. Там и с сервисом бывает все довольно грустно. Часто, особенно в Италии, собственник небольшого ресторанчика может быть одновременно и официантом, и поварам, и уборщиком. В России же гости избалованы. Им мало просто вкусной еды. Они хотят зарядки у каждого стола, детские комнаты, стремительный и безупречный сервис. Или требуют посадить их вдвоем за стол, где разместились бы восемь человек. Заграницей редко где такое встретишь. Я это называю «потребительским терроризмом». Бывает, что гости уже приходят с настроением придраться к мелочам и получить, допустим, скидку. Однако, такая требовательность заставляет рестораны постоянно улучшать свой сервис и меню, чтобы гости остались довольны. И если брать массовые рестораны, а не места с высокой кухней, то они у нас действительно на голову выше заграничных. То, что в Европе действительно ценно и круто — это свежайшие, часто фермерские продукты, огромный выбор вин. Но там не очень заморачиваются с подачей и сервисом.

Девять месяцев назад в вашей семье появилась дочка София. Как Ирина-бизнесмен уживается с Ириной-мамой?

Прекрасно уживается. Хотя Ирина-бизнесмен на десятый день после родов уже вышла на работу, была в строю (смеется). Я стараюсь уделять дочке максимум внимания. Но нужно понимать, что дело для бизнесмена — это второй ребенок. Конечно, у меня в приоритете дочь и муж, но ресторан — такая же важная часть моей жизни и я должна находить на него время. Хотя слово «должна» — не правильное. Мне хочется сюда приходить, хочется общаться и работать с этими людьми.

Вы строите планы на будущее? Оглядываетесь в поисках новых возможностей?

Несмотря на сложную ситуацию с коронавирусом и туманное будущее, в голове уже есть пара идей. Однако, в последнее время я немного проще стала ко всему относится: реализуются эти замыслы — замечательно, нет — ничего страшного, я не буду переживать. Вообще, я поймала себя на мысли, что мне уже не интересно заниматься небольшими проектами, хочется чего-то более масштабного. Не маленькую кафешку — а сеть кофеен, не загородный скромный отель, а большой комплекс. Время очень быстро летит и его хочется тратить на что-то глобальное. Но это планы. Пока я сосредоточусь на своем ресторане, а что будет дальше — жизнь покажет.